Language

7 לבן – יין שמיטה 2015

7 לבן

לעיתים בציר מביא איתו אתגרים מיוחדים. הצו המקראי לשביתת הארץ תמיד הווה אתגר, שכן הרעיון השיוויוני, החברתי של ההשבתה התקשה להתרגם למציאות במקרים בהם נדרש ידע וטכנולוגיה, כמו ייצור יין ומסיק שמן.

ההפקר המקראי כמעט ולא תרם לאף אחד דבר, וכבר בימי קדם חשבו על הקואופרטיב היצרני שיאפשר לכלל רכש תוצרת מוגמרת במחירי עלות.

באם הפתרון הזה מיושם נכון, בוודאי שזהו פתרון הראוי. בפועל, הדבר הסתבך מיותר מידי כיוונים. החל מהמוצר הסופי שלא היה שונה מהמחיר הרגיל, ממשיך בבעיה לשווק יינות אלה לצרכנים בחו"ל, וכלה במחמירים למיניהם שחוששים שמא לא ישתמשו ביין עד תום ואולי אף יישפך ממנו מעט, עד שמעדיפים תוצרת חו"ל על פני התוצרת והיצרנים והמגדלים המקומיים. ויש כמובן את הפתרון האלטרנטיבי של היתר מכירה, אך זהו פתרון שנולד בימי היישוב הראשוניים, תחת שלטון עותומאני, ואין זה מובן מאליו שניתן להמשיך לנסות להפקיע קדושת שביעית מהקרקע, גם בעת שעם ישראל הוא ריבון בארצו.

זו גאווה עבורי להיות ביקב שמנסה ליישם את צו השמיטה באופן ראוי. דהיינו בלי היתר המכירה ובלי משחקי התמחיר. יין קואופרטיבי שיימכר במחיר עלות. אך עם כל הכבוד לגאווה שלי, הדבר הציב בפניי אתגר יינני ממש לא פשוט. במקום משחקי תמחיר הנדרשים כדי לא לפגוע במיצוב התוויות, הוחלט ביקב לעשות יין שונה, שבגלל שונותו ההפרש במחיר לא ייפגע במכירות הרגילות. ושונות זו מה טיבה? הוחלט לעשות יין אדום אחד ויין לבן אחד. זהו. וזהו אתגר ממש לא פשוט…

על האדום ארחיב בהמשך. בינתיים על הלבן. ויונייה ושרדונה הם יינות שבתנאים רגילים ולטעמי, ממש לא ראוי לשדכם זה לזה בבלנד. השרדונה לוקח לכיוון רציני. יין מאופק למדיי, מעט אינטנסיבי ואפילו כבד, מתאים לאוכל ובאופן כללי דיי סולידי. הויונייה רחב ממנו, מר ממנו, מתקתק ממנו, הרבה יותר ארומאטי ממנו והרבה פחות רציני ממנו. נחבר את שניהם ונקבל יין ששני מרכיביו ממש לא יודעים להשאר חביבים זה לזה. השרדונה הסולידי חונק את האופי המשוחרר של הויונייה, שמצידו עושה הרבה רעש מיותר לשרדונה. היין יוצא לא הרמוני בארומות, בכבדות, במרירות, במתיקות. הוא מאבד את האופי המובהק של כל אחד ממרכיביו אך אינו מוצא אופי סינרגטי חלופי ובסך הכל לא מתאים לשום דבר. אך מה אעשה ושני הזנים הלבנים של פסגות זה ויונייה ושרדונה ונדרשתי להכין מהם יין אחד?

בניסיון למצוא את הפתרון לאי ההתאמה, חשבתי שיש לעשות כמה פעולות במקביל. (1) לרסן את האופי המוחצן של הויונייה וזאת על ידי בציר מאוד מוקדם, בעת שהאופי הפנולי של העינב טרם מבשיל וממילא טרם בא לידי ביטוי. בבציר מוקדם שכזה נקבל גם יתרונות נוספים – אופי מינראלי ומבנה חומצה נהדר, שני מאפיינים שנפלאים ליין לבן. (2) לתת לשדונה להגיע להבשלה כמה שיותר טובה, שכן תת הבשלה בשני הזנים יחד היתה נותנת יין עשבוני, דליל וחסר טעם. ועדיף שהשרדונה המאופק יהיה זה שייתן את הטון והאיזון הבשל. (3) לבצור את שני הזנים יחד ולתת להם לתסוס יחד, כדי שהיין ייוולד מתוך השילוב. דהיינו החיבור של השרשראות הפנוליות יהיה בנוי משני הזנים מלכתחילה, דבר שימנע דיסונאס מאופי מובהק מידי של כל אחד מהמרכיבים. (4) להתפלל, שההבשלה בכרמים תאפשר בציר משותף, בו כל אחד מהמרכיבים מתאים לפרופיל היעד אותו חיפשתי.

לשמחתי, בורא פרי הגפן נעתר וכך היה. הויונייה נבצר ב-11% אלכוהול פוטנציאלי ונסחט באשכולות שלמים לשמור על היין נקי מפנולים עשבוניים. הוא נתן יין לבן נקי, כמעט נייטראלי מבחינה ארומטית, עם רובד מינראלי וחומצה מצויינת. השרדונה נבצר ב-13% אלכוהול פוטנציאלי. הבשלה אלגנטית שנותת ביטוי לזן אך משאירה את המנעד מאופק וחומצי, מבלי לגלוש לטרופיות שמתפתחת בהבשלה יותר מתקדמת. השרדונה נמעך טרם סחיטתו, כדי לשחרר עוד חומרי טעם בשלים. שילבנו את המיץ של שניהם ונתנו ליין לצאת לדרך.

התוצאה ענתה על התקווה. היין בעל חומציות מודגשת, ארומטיות יפה ומורכבת אך לא צעקנית, הגוף יחסית ליין ב-12% אלכוהול הינו מלא למדיי, והפה טעים מרענן. יין שמיטה לכאורה פשוט, אך לא פשוט כלל בתהליך שלו. וממעט ניסיוני, נדמה לי שעם החומציות הבריאה, היין יישמר ואף יתפתח בבקבוק, ככל שנאפשר לו זאת. אך אני בספק אם על ציר הזמן, כשהוא יגיע לשיאו, בכלל יישארו ממנו בקבוקים…

יעקב אוריה, 15.4.16

גלילה לראש העמוד
דלג לתוכן